实验实习二 蛋的构造和品质测定
2．蛋的品质测定
测定方法有很多种，常用外观法、透视法、剖检法、仪器测定法等。下面仅介绍仪器测定法。
（1）蛋重 用电子称或粗天平称蛋重。鸡蛋的重量在40~70g；鸭蛋70~100g；鹅蛋在120~200g。
（2）蛋壳颜色 用光电反射式色度仪测定。颜色越深，反射测定值越小，反之则越大。用该仪器在蛋的大头、中间和小头分别测定，求其平均值。一般情况下，白壳蛋蛋壳颜色测定值为75以上，褐壳蛋为20~40，浅褐壳蛋为40~70，而绿壳蛋为50~60。
（3）蛋形指数 蛋形是由蛋的长径与短径比例即蛋形指数来表示。蛋形指数是蛋的质量的重要指标，它与受精率、孵化率及运输有直接关系。正常鸡蛋的蛋形指数1.32~1.39，标准为1.35。如用短径比长径则在0.72~0.76，标准为0.74。鸭蛋蛋形指数在1.20~1.58（或0.63~0.83）。
（4）蛋的比重 蛋的比重不仅能反映蛋的新陈程度，也与蛋壳的致密度有关。测定方法是在每3000ml*水中加入不同重量的食盐，配制成不同浓度的溶液，用液体比重计校后使每份溶液的比重依次相差0.005。详见附表2-1。测定时先将蛋浸入清水中，然后依次从低比重向高比重溶液中通过，当蛋悬浮于液体中即表明其比重与该溶液比重相等（附图2-1）。鸡蛋适宜的比重为1.080以上；鸭蛋为1.09以上；火鸡蛋为1.080以上；鹅蛋为1.110以上。
附表2-1 不同比重的食盐溶液配制表
溶 液 比 重 |
1.060 |
1.065 |
1.075 |
1.075 |
1.080 |
1.085 |
1.090 |
1.095 |
1.100 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
加入食盐量（g） |
276 |
300 |
324 |
348 |
372 |
396 |
420 |
444 |
468 |
（5）蛋壳强度 蛋壳强度是指蛋对碰撞或挤压的承受能力（单位为kg/cm2），是蛋壳致密坚固性的重要指标。方法是用蛋壳强度仪进行测定。
（6）蛋白高度和哈氏单位 将蛋打在蛋白高度测定仪的玻璃板上，用测定仪在浓蛋白的较平坦的地方取两点或三点，求其平均值。注意避开系带（单位为mm）。
