实验实习二 蛋的构造和品质测定
根据蛋重和蛋白高度两项数据，用下列公式计算出哈氏单位值。也可用“蛋白品质查寻器”查出哈氏单位及蛋的等级。新鲜蛋哈氏单位在75~85，蛋的等级为AA级。
计算公式：
HU=100log（H–1.7W0.37+7.6） 式中H——蛋白（mm） W——蛋重（g） HU——哈氏单位
（7）蛋壳厚度 指蛋壳的致密度。用蛋壳厚度测量仪在蛋壳的大头、中间、小头分别取样测量，求其平均值（单位为μm）。注意在测量时去掉蛋壳上的内、外壳膜为蛋壳的实际厚度，一般在330μm。如果没去蛋壳内外膜，则是表观厚度，一般在370μm。
（8）蛋黄颜色 比较蛋黄色泽的深浅度。用罗氏比色扇取相应值，一般在7-9。
（9）血斑与肉班 是卵子排卵时由于卵巢小血管破裂的血滴或输卵管上皮脱落物形成。血斑与肉斑与品种有关。
3．观察蛋的构造
（1）气室 用照蛋灯观察气室变化，新鲜蛋气室相对小，一般直径为0.9cm,高度为2mm。
（2）层次 将煮熟的蛋剥壳后用刀纵向切开，观察蛋白层次，蛋黄深浅层及蛋黄心。
（3）剖检
①将蛋平放于培养皿上，用刀或手术剪在蛋壳的平面上开一个洞，用镊子扩大洞口，观察胚盘或胚珠。
②将蛋打入培养皿内，观察鸡蛋的构造及内容物，用剪刀将浓蛋白剪开可发现内稀蛋白流出，并仔细观察两条系带。
③用蛋白蛋黄分离器将蛋白与蛋黄分离开，分别称蛋重、蛋壳重、蛋白重、蛋黄重，计算各部分占蛋重的比例。
（四）作业
1．绘出蛋的纵剖面图并注明各部名称。
2．每组测定2~3枚鸡蛋，并将测定结果填入蛋品测定表中（附表2-2）。
